Мясо – традиционное блюдо на наших столах. Его можно приготовить разными способами, однако большой популярностью пользуется такой вариант термической обработки, как копчение, а устройство – дымогенератор для копчения. Процедура позволяет не просто изготовить из скоропортящегося продукта блюдо длительного хранения, она дает возможность получить особый вкус, аромат, несравнимый ни с какими других способом обработки. И пусть на рынке бытовой техники появляется все больше различных приспособлений, по-прежнему в цене копчение своими руками.
Примечание: Особая роль в процедуре отводится дыму, он придает блюду не только превосходный вкус, но и особый аромат. И пусть многие начинают пользоваться готовыми приборами, хватает людей, заинтересованных в применении самодельных устройств.
Это и хороший способ сэкономить, и прекрасная возможность получить дополнительное удовольствие от возможности что-то сделать самому. Ведь, немного потрудившись, можно сделать генератор своими руками.
Копчение – достаточно длительный процесс, который требует еще и определенных навыков. Должны выполняться определенные условия:
- минимальная температура поступающего дыма;
- обработка должна быть длительной – от нескольких часов до нескольких дней;
- можно использовать опилки из плодовых, но не хвойных пород деревьев;
- продукты должны быть обработаны – очищены, вымыты, посолены, просушены.
Учитывая навыки готовящего, понимание тонкостей процедуры, определяется результат. Имеет значение и прибор, особенно если изготовлен дымогенератор своими руками. Для него наиболее важное – верное расположение всех элементов, поступление дыма низкой температуры. Все это в комплексе дает возможность надеяться, что получится очень вкусно и презентабельно.
Самодельная с дымогенератором
- ольха;
- вишня;
- яблоня;
- груша;
Благодаря различным ароматическим качествам получаются разными по вкусовым особенностям блюда. Достаточно сделать дымогенератор для копчения своими руками, чтобы начать управлять процессом.
О дыме
Дым является натуральным антисептиком, который ценится коптильщиками. Ведь после такой обработки в продукте еще долго не образуется вредоносная микрофлора. Словом, увеличивается срок хранения, блюдо получает особые вкусовые качества. Дымом можно обрабатывать дичь, мясо, рыбу.
Дым, вырабатываемый дымогенератором
Благодаря генератору можно получить дым с необходимыми характеристиками. Его нагнетание осуществляется за счет работы вентилятора или перепада температур. Немаловажную роль играют и опилки.
Обслуживание
Процедура заключается в подаче опилок, а также последующей очистке емкости от истлевших элементов. Если используется дымогенератор для холодного копчения, изготовленный своими руками, то наверняка процедуру придется выполнять самому. Однако если применяется готовый вариант, вполне возможна автоматизация процесса. На больших производствах задействуется оператор для мониторинга.
Преимущества готовых вариантов
Сделать генератор самому – задача непростая. Для этого нужны определенные навыки, материалы, время. Поэтому многие не решаются пойти на такой шаг, а покупают готовый электрический дымогенератор. Такие устройства очень популярны, поскольку обладают такими достоинствами:
- высокая производительность;
- малый расход электроэнергии, который сравним с уровнем потребления включенной лампы накаливания;
- в термокамере осуществляется очищение дыма, в результате чего смолистые вещества оседают на стенках, а затем удаляются;
- обеспечивается полное сгорание опилок;
- удобство обслуживания;
- высокая надежность устройства.
Все это обеспечивает востребованность приборов и высокую результативность процедуры. Далее рассмотрим несколько моделей готовых вариантов.
Original Bradley Smoker
Bradley Smoker – специализированный изготовитель устройств для создания копченой продукции. Отличительные особенности производимых приборов – современный дизайн, высокая надежность. Устройства сохраняют природность вкуса. Для обеспечения процесса дымом используются брикеты, подача которых организована автоматически.
Дымогенератор Original Bradley Smoker
ШАУРМЕЙКЕР
Это устройство обеспечивает не только автоматическую подачу брикетов из лиственных пород древесины, но и электронное управление. Мощности такого прибора достаточно для организации процесса на малом предприятии.
Дымогенератор с компрессором и опилками разных пород
Weber-Stephen
Этот американский прибор больше подойдет для частного использования. Топливо для такого устройства – уголь. Поэтому его можно применять в качестве гриля. Многие модели производителя используются для промышленности. Поэтому в частных владениях такие устройства используются довольно редко.
Дымогенератор марки Weber Stephen
Как используется?
Покупной вариант дымогенератора используется так. Загружаются продукты в шкаф, который закрывается. В бункер следует засыпать опилки (около 70% бункера). Камеру копчения нужно заполнить продуктами. Во время копчения требуется контроль интенсивности выхода дыма из шкафа.
Примечание: Длительность процесса определяется продуктом. Например, для сала или скумбрии потребуются сутки, для мойвы – 8 часов. Мясо птицы потребует более длительной обработки.
Очень важно при эксплуатации регулярно мыть кожух. После очистки его можно использовать повторно. Также стоит учесть еще несколько рекомендаций:
- для ускорения процесса копчения внутрь прибора необходимо установить электрический ТЭН, чтобы обеспечить нагрев опилок;
- вкус блюда определяется типом выбранной древесины;
- к опилкам можно добавить немного виноградной лозы, что обеспечит оригинальный приятный вкус;
- сухая погода оптимальна для проведения процедуры;
- температуру копчения необходимо поддерживать на уровне 30–35 градусов.
Безопасность
Устройство дымогенератора имеет свои особенности, поэтому необходимо соблюдать правила безопасности:
- прибор устанавливается на прочную, пожаробезопасную поверхность;
- лучше всего использовать металлический корпус, имеющий слой жаростойкой краски;
- электропроводка должна быть удалена от источника воздействия высокой температуры;
- на случай непредвиденных обстоятельств управляющий блок должен быть обеспечен элементом автоотключения.
Дымогенератор простой конструкции для коптильни
Следуя этим правилам, можно предотвратить не только поломку оборудования, но и травмы, и другие неприятности со здоровьем.
Создание
Разберемся, как делаются дымогенераторы для холодного копчения своими руками, насколько такое устройство можно сделать самому.
Как правило, конструкция включает в себя такие элементы:
- источник;
- система дымового охлаждения;
- топливо;
- система подачи дыма в камеру копчения.
Источником образования тепла может быть:
- уголь;
- щепа, опилки;
- дрова;
- электроэнергия.
Коптильня с дымогенератором, выполненная своими руками
Самое оптимальное устройство дымогенератора – то, которое подразумевает использование опилок.
Вариант применения дымогенератора
Холодный дым
Обычно включает в себя:
- выкладка ямки для топки;
- под землей прокладывается ;
- фильтр обеспечивает чистоту продуктов, защищенность от сажи;
- установка самой коптильни.
Процесс копчения с применением дымогенератора
Однако процесс может сопровождать один недостаток – повышенная температура, что исключает проведение холодного копчения. Для этого нужно сделать следующее:
- Следует увеличить длину дымохода, что позволит дыму остывать.
- Проточная вода может помочь охлаждению дыма. Поэтому потребуется модернизация конструкции.
Сборка электрического генератора для коптильни собирается своими руками достаточно легко, если пользоваться чертежами и схемами. Электроплитка является нагревательным элементом, а охлаждение дыма обеспечивается длиной трубы.
Если есть желание сделать дровяную коптильню, собрать ее еще проще. Устройство такого дымогенератора основывается на печи-буржуйке. Протяженность и количество изгибов трубы определяют температуру дыма. Она ниже, чем выше показатели.
Дымогенератор для коптильни в активном действии
Размер камеры для копчения определяется тем, сколько продуктов планируется обрабатывать за 1 раз. Если процедура будет выполняться раз в год, тогда можно взять обычное ведро, изготовленное из металла, имеющее крышку. Внизу просверливается отверстия, диаметр которого должен совпадать с трубкой генератора подачи дыма. В крышке нужно сделать отверстие для отвода дыма.
Самодельная коптильня с дымогенератором
Устройство дымогенератора может включать в себя различные элементы: раму, вентилятор, барабан, термокамеру, электрический привод.
Как видим, прибор вполне можно сделать самому, достаточно проявить терпение, настойчивость и выделить некоторое время. Тогда обязательно все получится!
Вариант исполнения коптильни с дымогенератором
В данной публикации рассмотрены вопросы технологии холодного и горячего копчения с применением дымогенераторов, предложены варианты самодельных конструкций – простых и сложных.
Для приготовления блюд ведущий канала “COOLинарная ПРОпаганда” иногда использует дымогенератор, выписанный в интернет-магазине за большую цену. Если бы была возможность протестировать перед покупкой, то вряд ли купил. Лучше бы сделал своими руками что-нибудь подобное.
Что касается технологии копчения. Все ролики, снятые на канале, сделаны, отталкиваясь документа “Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса”.
В комментариях тут же появились такие, которые авторитетно заявили: это всё фигня.
Ответ. Любой человек, который попробовал свежую копченую рыбку, приготовленную на костре или в какой-нибудь коптильне, “знает” о копчении всё. По крайней мере в 100 раз больше, чем технологи, которые пишут технологические карты и регламенты копчения. Такой комментатор, если он закоптил что-нибудь сам, а тем более не один раз, тут же становится непререкаемым авторитетом в области всего, что касается копчения. Да и во всех областях сразу.
При каких температурах происходит холодное и горячее копчение
Что касается процессов копчения. В этом документе указано, что горячее копчение – это обработка продукта, происходящая при температуре 32 – 40 градусов по Цельсию. При начальной температуре 50 градусов. Холодное производится при 18 – 22 градуса. Справедливости ради надо заметить, что здесь есть некоторые неточности. Холодным копчением вообще следовало бы называть всё то, что происходит при температуре ниже 22 градусов. В Финляндии например, продают нежнейшего лосося, который коптится вовсе при отрицательных температурах. Что закачается копчения при температуре выше 50 градусов, то это уже не просто копчение, а объединенное в одном процессе с запеканием.
Откуда вообще берется градация, эти границы? У дяди Васи очень просто. Он так думает. В пищевом производстве всё намного сложнее. Есть такое понятие “температура денатурации белков”. Например, для яичного белка это температура 55 градусов. Однако температура денатурации очень сильно зависит от ph среды, кислотности. И технологи на производстве активно этим пользуются, добиваясь результата. Вот и получается, что температура, близкая к границе денатурации белков, это и есть температура горячего копчения. А если она заведомо выше, то это уже горячее копчение совместно с запеканием.
Вариантов приготовления копченых продуктов величайшее множество. Важно понимать, какие процессы происходят в процессе приготовления пищи либо следовать рекомендациям грамотных технологов. В рецептуре копченых изделий количество дыма может быть какой-то небольшим, так и незначительным. Скорость дымового потока может быть высокой или совершенно незначительной. Более того, попадались рецепты, в которых часть процесса копчения происходила в стоячем дыму.
Как сделать дымогенератор для копчения самому
Дымогенератор можно изготовить самому. Для этого используются кусок металлической сетки. Возможно это будет и проще и дешевле. Дымогенератор такого типа работает не на щепе, а на мелких опилках. Размеры его абсолютно неважны. Лабиринт сделан только для экономии пространства и габаритов. Вовсе нет нужды особо старательно его повторять. Всё что нужно, это канал, который стоит на некотором расстоянии от основания для равномерного притока воздуха. Мастер использует в качестве дымовой камеры гриль veber. Просто потому, что он у него есть. Либо делает двухкамерную коптильню из картонных коробок.
Всегда появляется знатоки, которые расскажут про ужасный вред картона, однако не забывайте, что речь идет о холодном копчении.
Вариант кустарного генератора дыма для приготовления пищи
Посмотрите этот ролик с удачной разработки по теме самодельных генераторов дыма для кулинарных дел. Дмитрий Проценко.
Дымогенератор, подходящий для холодного копчения
Как и из каких деталей был собран коптильный аппарат
Свой дымогенератор мастер собирал в течение 2 недель. Проблема в том, что некоторые детали, используемые в данной конструкции, достать трудно. В магазинах их нет. Вырезать необходимую резьбу на какой-то трубе тоже не просто. В местности, где проживает мастер, сантехники практикуют 16 миллиметровые медные трубки. То есть покупаешь необходимого размера трубки, переходники к ним, посадил, болт сажал, сантехника готова. Никто не мучается со сгонами. Всё продается в готовом виде. Сложностей было очень много, но раз начал, дело надо довести до конца. В итоге удалось найти в магазине необходимую деталь – 10-12 сантиметров полностью резьбовой сгон, к нему угольник и тройник.
Самодельная коптилка
На канале “Олег 0406016” показали интересную простую конструкцию коптилки с дымным генератором.
Конструкция модели
Труба 560 мм. Должна быть от 500 до 600 мм. Диаметр наружный 110 мм.
Дополнительная труба три четверти и длиной полметра.
Система: от металлопластиковых элементов, трубка 8-ка нержавейка, входит в отверстие плотно, почти прессуется. Стык проточен, нарезана резьба м18 шаг 1, чтобы она снималась. Устройство закручивается, входя в дополнительный канал.
Работа дымогенератора
Для работы сначала необходимо насыпать опилки в генератор дыма. Внизу основной трубы сделана сетка. Сетка в случае использована штукатурная, сложенная вдвое, чтобы ячейки были меньше. В низ трубы на сетку насыпаются опилки, низ прикрывается крышкой, остается небольшой зазор для поддува. Наддув за счет крышки может регулироваться: больше – меньше. Также необходим компрессор. Компрессор подключается к конструкции, за счет чего происходит вдувание воздуха. «Система» входит на приблизительно 15 мм в дополнительную трубу. За счет тяги опилки внутри основной части начинают тлеть. Верх прикрывается крышкой.
Автор видео использует опилки вишни, либо черешни. Если насыпать много опилок с первого раза, то дым может получиться не объемным. Для более густого дыма рекомендуется в нижней части основной трубы развести костер, так как поджигать сами опилки сложно.
В завершении необходимо построить «Домик». Для этого можно использовать бочку, ведро и т.п. Автор предлагает сделать домик наподобие будки.
Домашняя коптильня – это гарантия сохранности мясных и рыбных продуктов, богатый ассортимент колбас и других деликатесов. Если вы являетесь счастливым обладателем , и к тому же рыбаком или охотником, без такого устройства просто не обойтись. В этом материале пойдёт речь о том, как сделать своими руками дымогенератор для холодного копчения. Чертежи, видеорекомендации и другие важные нюансы для обустройства домашней коптильни в этой статье.
При горячем или холодном типе копчения в любом случае для дыма нужен костёр. Для холодной коптильни температура дыма не должна быть больше 40°C. Чтобы уменьшить температуру поступающего дыма, кострище размещают в стороне от коптильной камеры, а между ними прокладывают герметичный , в котором и происходит естественное охлаждение поступающего потока. Для лучшего остывания дымоход иногда закапывают в землю.
Генератор дыма для холодного копчения значительно упрощает эту конструкцию. Сам по себе он представляет собой компактное устройство, в которое засыпается щепа или опилки ольхи и дуба. В этой конструкции опилки медленно тлеют, а исходящий дым имеет небольшую температуру. Процесс тления запускается с помощью электрического или подогревателя, а движение дыма обеспечивается нагнетающим компрессором.
Холодное копчение надолго сохраняет и придаёт неповторимый аромат мясу, рыбе и салу, домашним сырам. Такие продукты имеют гарантированное качество, без вредных для организма химикатов, которыми пичкают колбасы современные производители.
Принцип работы генератора дыма
Основной принцип работы дымогенератора – пиролизное разложение древесины при недостатке кислорода. То есть, в этом устройстве происходит нагревание щепы и её тление без доступа воздуха. Генераторы являются закрытыми системами и могут различаться по конструкции. В заводских моделях вы встретите переключатели и механизм дозирования опилок, котроллеры температуры.
Устройства могут иметь различные размеры. Чем больше генератор, тем на больший объём коптильной камеры он рассчитан.
Важно! Неправильно подобранная мощность дымогенератора может свести все ваши усилия «на нет». Нужно правильно соотнести размеры источника дыма и камеры.
Устройство дымогенератора для холодного копчения, сделанного своими руками
Самодельная конструкция состоит из ёмкости с крышкой, трубки для подачи дыма в коптильню и небольшого компрессора. Все составляющие комплекта можно купить по отдельности. Самодельный генератор обойдётся вам гораздо дешевле заводского, а для его изготовления не потребуются какие-то . Современные «кулибины» обходятся даже без сварочного аппарата. Выглядит этот прибор примерно так:
Схема для дымогенератора холодного копчения своими руками
Схемы устройства несложно найти в сети Интернет. Вариантов несколько, но все они объединены общими деталями конструкции:
Эжектор в дымогенераторе
Эжектор – устройство, которое организует циркуляцию дыма из генератора в коптильный бак. Изготовить его можно из обычной водопроводной металлической трубы, а для соединения используют сгоны и уголки из того же арсенала сантехника. Соединять части инжектора можно сваркой, пайкой или резьбой. Проще всего использовать резьбовые соединения.
Размещают эжекторы в верхней или нижней части генератора. При размещении в верхней части продукты разложения опилок оседают на внутренних стенках генератора и на самой щепе в ёмкости, всё это повторно горит и образует большое количество канцерогенных соединений. Специалисты предлагают отдать предпочтение в самодельном дымогенераторе для коптильни холодного копчения нижней эжекции, при которой обеспечивается оптимально чистый дым, а само обслуживание генератора значительно упрощается.
Подробнее об этом в видеоматериале:
Компрессор для дымогенератора коптильни: нужен или нет
Задача компрессора – подача дыма из генератора в коптильню. От интенсивности дымления напрямую зависит результат работы. Холодное копчение – длительный процесс, поэтому компрессор должен работать долго, несколько часов, а то и суток. Важно, чтобы домашнее устройство не потребляло много и было ремонтопригодным.
Для небольшой камеры достаточно мощности компрессора в 0,8 атм, с такой задачей легко справляется небольшой прибор, к примеру, аквариумный. Для больших коптилен умельцы используют автомобильные компрессоры или детали от .
К сведению! Самодельный дымогенератор для холодного копчения может работать и без компрессора, но в этом случае нужно постоянно следить за температурой дыма и регулярно добавлять опилки.
Камера для копчения
Для качественного холодного копчения потребуется несколько суток, но за это время в камере могут образовываться и вредоносные микроорганизмы, которые способны испортить продукты. Именно поэтому важно сделать камеру герметичной и правильно организовать весь процесс.
Важно добиться герметичного стыка трубы дымогенератора и камеры. Бочку устанавливают на кирпичи, а на дно укладывают поддон для сбора жира. Внутри импровизированной камеры приваривают несколько кусков для подвешивания продуктов. На эту же арматуру можно установить решётки, если вы хотите разложить рыбу или сыр.
Можно изготовить камеру из или листового железа. Такие капитальные сооружения подходят для тех, кто собирается постоянно использовать коптильню или зарабатывать на этом. Швы кирпичной кладки тщательно замазываются глиной. Если камера металлическая, то важно проследить за качеством сварных швов.
Виды самодельных генераторов
Схемы самодельных дымогенераторов могут немного отличаться, но все они объединены общим устройством. Они включают камеру, в которой происходит процесс пиролиза, расположен источник нагрева, трубопровод для дыма и система охлаждения дыма. Изготовить устройство можно с применением подручных материалов. Можно сделать дымогенератор из огнетушителя, электроплитки или аквариумного компрессора. Рассмотрим эти и другие идеи подробнее.
Дымогенератор из электроплитки
Если идея домашней копчёной колбаски посетила вас только что, а заранее к ней вы никак не готовились, можно найти простой и быстрый способ: сделать его из электрической плитки. Все остальные детали можно поискать в сарае или гараже: бочка без дна или кусок жестяной трубы, кусок проволочной сетки, лист фанеры и щепа.
Устраивать импровизированную коптильню лучше на улице, потом дома будет трудно избавиться от ароматов, которые пропитают все вещи. Устанавливают плитку в месте, до которого дотянется удлинитель. На электроплитку ставят бочку, в неё насыпают щепу. На 2/3 высоты бочка протыкается двумя арматурными штырями крест-накрест, на них укладывается сетка. Здесь будут подвешены ваши продукты. Сверху бочку накрывают листом фанеры или железа. Коптильня готова. Осталось только отрегулировать плитку на минимальную температуру, чтобы тлела щепа, и время от времени подкидывать в бочку свежий материал для пиролиза.
Такое устройство нельзя назвать правильным дымогенератором для холодного копчения, но для временного использования идея вполне подойдёт.
Генератор для коптильни из огнетушителя
Отличная идея для самодельного генератора дыма – использовать старый огнетушитель. У него нужно отрезать верхушку, она будет потом использоваться как крышка. Можно даже не убирать рычаг, он станет ручкой. Ниже среза в корпусе просверливаются два отверстия для доступа воздуха и выхода дыма.
Таким образом, вы получите генератор с верхним эжектором. Преимущество использования огнетушителя заключается в том, что он герметичен и прочен, имеет подходящий размер. Такая коптилка холодного копчения с дымогенератором, сделанная своими руками, может беспрерывно работать 10−12 часов.
Совет! Чтобы засыпаемые опилки не спрессовывались в плотную массу, внутри ёмкости подвешивается пружина.
Как сделать дымогенератор из огнетушителя в видеосюжете:
Как использовать аквариумный компрессор для дымогенератора
Мы уже говорили о том, что для работы небольшого генератора дыма можно использовать маломощный аквариумный компрессор. Для этой цели потребуется активный компрессор, то есть тот, который устанавливается снаружи аквариума. Погружные аквариумные фильтры для дымогенератора не подходят.
Такой прибор вполне сможет обслужить небольшую коптильню объёмом 15−20 литров. Он обеспечит достаточную подачу дыма. Лучше, если устройство оснащено регулировкой мощности подачи воздуха. Подсоединить компрессор своими руками для дымогенартора несложно: если у него есть два выхода для воздуха, нужно объединить подачу в один канал и вставить шланг в штуцер для подачи воздуха в эжекторе.
Можно пойти и другим путём: использовать для дымогенератора. Для этой цели подойдёт компьютерный кулер, он обеспечит необходимое нагнетание воздуха. Подробности работы в этом видео:
Печка-дымогенератор для коптильни
Для коптильни большого объёма потребуется полноценная . Печку дымогенератора для холодной коптильни несложно сделать своими руками: это элементарная буржуйка с двумя уровнями для топлива: нижний − для и верхний – для щепы. В нижнюю часть закладывают пеллеты, дрова или ставят портативную газовую плитку, которая будет нагревать верхнюю часть с опилками. От верхней части идёт труба − дымопровод, от нижней – обычная вытяжка, как для печи.
Компрессоры для дымогенератора холодного копчения: производительность и варианты
Компрессор – важная часть дымогенератора. Если он имеет возможность регулировки мощности, значит, вы сможете менять интенсивность поступления дыма в камеру и контролировать качество получаемого продукта. Важно, чтобы компрессор мог бесперебойно работать несколько часов или даже суток, ведь холодное копчение – длительная процедура.
Как определить необходимую мощность компрессора? За основу можно взять такие цифры: для топки объёмом три−четыре литра потребуется компрессор с производительностью примерно 2 м³ в минуту. Такую производительность даёт 100-ваттный вентилятор.
Проще всего купить готовый компрессор, стоят они сравнительно недорого, и вам не придётся изобретать велосипед. Чтобы собрать домашнюю коптильню, достаточно приобрести устройство на 220В с производительностью в 9м³ за полторы тысячи рублей.
Мастер-класс: как сделать простой дымогенератор своими руками
Самый простой генератор дыма можно сделать своими руками из трёх консервных банок. Вот небольшой мастер-класс с подробными фото:
| Фото | Описание работ |
 | Для дымогенератора потребуется соединить две жестяные банки. У одной из них нужно вырезать дно. Для скрепления банок используйте металлическую ленту и железные хомуты. |
 | В нижней банке с дном сделайте два отверстия друг напротив друга. Они потребуются для поджига щепы и доступа кислорода. |
 | Третья банка подбирается так, чтобы она была по размеру немного меньше первых двух. В её донышке пробивается отверстие такого диаметра, чтобы можно было установить тройник. |
 | Тройник закрепляется с помощью гайки изнутри. Плотно затяните крепление, от его герметичности зависит эффективность работы устройства. |
 | На одну из сторон тройника вкрутите сгон с трубкой небольшого диаметра. Используйте ленту фум для герметизации соединения. |
 | Для эжектора потребуется тонкая медная трубка небольшого диаметра. С одной стороны на трубку закрепляется силиконовый шланг подачи воздуха. |
 | Вставьте трубку так, как показано на фото. Она должна выступать с противоположной стороны тройника на пару сантиметров. Место входа трубки уплотните прокладкой или муфтой. |
 | Вкрутите в свободное отверстие тройника трубку подходящего диаметра и длины, достаточной для подсоединения к коптильной ёмкости. |
 | Полученная конструкция – это эжектор. Он обеспечит подачу дыма в коптильню. |
 | В основную ёмкость из двух банок засыпается щепа примерно на 2/3. |
 | Эжектор закрепляется сверху и плотно фиксируется в устройстве. |
 | Силиконовый шланг подсоединяется к компрессору. В нашем случае используется аквариумный компрессор с регулировкой подачи воздуха. |
 | Поджиг щепы осуществляется через нижние отверстия конструкции. Удобно использовать для этой цели газовую горелку. |
 | Не забывайте, что устанавливать конструкцию можно только на негорючую подставку. Из нижней части может сыпаться пепел от щепы. |
 | С включённым компрессором дымогенератор станет сразу давать ароматный дым. |
 | Если вы пока не обзавелись коптильной камерой, используйте простую . В ней на спицах можно развесить продукты. Не забудьте сделать в коробку небольшое отверстие для выхода дыма. Таким образом, у вас получилась простая коптильня холодного копчения с дымогенератором, сделанная своими руками из подручных материалов. |
Как правильно пользоваться дымогенератором и избежать распространённых ошибок
Дымогенератор – пожароопасный прибор, поэтому пользоваться им нужно с осторожностью, с учётом всех требований безопасности. Устройства заводского изготовления обычно оснащены системой автоматического отключения. За самодельным генератором нужно постоянно присматривать. Устанавливать прибор следует на твёрдую ровную поверхность, накрытую жаропрочным материалом.
Какие ошибки обычно совершают начинающие мастера копчения?
| Ошибки | Описание |
| Недостаточное количество соли | Если мясо, сало или рыба недостаточно просолены, они просто испортятся в процессе копчения. Если не знаете, сколько нужно соли, возьмите за основу норматив ГОСТ – 2,3% на каждый килограмм продукта. Если кажется, что солоновато,то уменьшите количество соли до 2%, но не меньше. |
| Много влаги | Нельзя коптить свежий продукт, он должен немного подсохнуть. Избыток влаги приведёт к тому, что мясо прокоптится только снаружи, а внутри останется сырым, так как влага не даст дыму проникнуть внутрь. |
| Использование обычной поваренной соли | Для сохранности копчёного продукта засаливать его следует в нитритной соли или смеси нитритно и поваренной соли. Только такой материал гарантирует качество продукта и отсутствие в нём ботулизма. |
| Пересушивание перед копчением | Для изготовления копчёностей мясо или рыбу следует подвялить в течение 6–10 часов перед копчением. Иначе вы получите жёсткий и сухой продукт. |
| Влажная щепа | Если вы будете использовать слишком влажную щепу или превысите объём поступающего в коптильню дыма, продукт получится почерневшим и горьким на вкус. Для копчения не используют опилки деревьев хвойных пород. Походит только щепа фруктовых деревьев, ольхи и бука. |
| Употребление сразу после копчения | После того как вы вынули продукт из камеры, он должен немного «проветрится». Для этой цели мясо или рыбу вывешивают на свежем воздухе на 10−12 часов. За это время уйдёт резкий запах, и немного изменится цвет. |
Сколько стоит купить готовый дымогенератор для холодного копчения: цена вопроса
На что следует обратить внимание, подбирая модель генератора заводского изготовления? Прежде всего – материал колбы. В идеале она должна быть изготовлена из нержавейки. Чем проще конструкция дымогенератора, тем лучше. Удобно, если дно устройства съёмное – так легче чистить после использования. Обратите внимание на комплектацию, в ней должны быть представлены все необходимые части: компрессор, болты для крепления, шланги подачи дыма, таймер, подробная инструкция. Купить дымогенераторы для горячего или холодного копчения можно во многих интернет-магазинах или специализированных торговых точках вашего города.
Дымогенератор — это незаменимый элемент коптильни, который образует дым и способствует его концентрации в коптильном отсеке. Он может быть не только частью коптильни, но и отдельным приспособлением, которое можно . Оно работает на электрическом токе. Есть два вида дымогенераторов: только для холодного копчения и универсальный вариант для горячего и холодного способа. Рассмотрим обе установки, чтобы выбрать подходящую.
Универсальная модель: схема и описание
универсальный дымогенератор: чертеж
Универсальный генератор дыма — это своеобразный бункер для щепы с нагревательным элементом. Как правило, это вольфрамовая спираль накаливания. Ее конструкция обусловлена принципом работы: щепа двигается с помощью вращения. В ходе движения она выгорает и попадает в отделение золы. Тепло направляется в основной отсек коптильни.
Зачастую универсальный дымогенератор является частью коптильни, причем далеко не из среднего ценового сегмента. Дело в том, что для холодного копчения необходима установка для охлаждения дыма, и она должна быть не основным, а дополнительным аксессуаром, который можно выключить. Это сложное инженерное решение, которое непросто реализовать самостоятельно.
В универсальном дымогенераторе все разложено по полочкам: сборники жира, рассеиватели конденсата, встроенный термостат, позволяющий удерживать температуру от 20 до 200 градусов. В таком агрегате Ваше вмешательство не обязательно: Вы должны будете лишь вовремя подавать щепу в желоб, а все остальное будет происходить автоматически в соответствии с выбранным режимом.
Стоит ли тратить деньги на приобретение такого устройства? Если Вы часто потребляете копченые продукты или реализовываете их на рынке, то однозначно стоит. Копчености имеют высокую добавочную стоимость, поэтому лучше отказаться от их покупки и делать их самостоятельно. Это позволит окупить вложение в качественную коптильню.
Модель для холодного копчения: схема и описание
дымогенератор для холодного копчения
Дымогенератор для холодного копчения — это переносное устройство небольшого размера, которое образовано из камеры сгорания и воздушного компрессора. Принцип работы такого устройства гораздо проще предыдущего: камера сгорания наполняется щепой, внизу происходит сжигание, а воздушный компрессор создает поток воздуха в трубе, которая направляет дым из камеры сгорания в камеру копчения. Подача и плотность дыма контролируются с помощью заслонки.
У этого дымогенератора есть минусы:
- Он предназначен лишь для холодного копчения.
- Сложно регулировать температуру.
- Тяжело контролировать плотность дыма.
- Требуется постоянная очистка, иначе на стенках камеры сгорания образуется смола, загрязняющая готовые изделия и очень вредная для здоровья.
- Конструкция не очень надежна, поэтому за ее функционированием придется наблюдать.
Такие модели гораздо дешевле, чем предыдущие. Их можно сделать самим, но если Вы не уверены в результате, лучше не стоит, ведь неправильная конструкция может испортить копченые продукты. В ходе копчения образуется множество вредных веществ, и правильная расположение и функционирование элементов коптильни помогут отделить их от готового изделия. Вот несколько советов, которые позволят Вам избежать ошибок при выборе или создании дымогенератора.
Характеристики идеального дымогенератора
- Все элементы коптильни должны быть из химически нейтрального и стойкого материала — например, нержавеющей стали. Работа с повышенными температурами и конденсатом ускоряют коррозию металла, поэтому дешевые аналоги не подойдут.
- Не используйте и не покупайте оцинкованные конструкции и элементы коптильни. Цинк выделяет вредные вещества при расщеплении, а расщепляется из-за высоких температур он весьма охотно.
- Черные и цветные металлы тоже не подходят для коптильни, так как содержат ядовитые примеси, очевидные при нагревании.
- Если Вы делаете дымогенератор сами, позаботьтесь об удалении конденсата. Он образуется из-за разницы температур: холодные воздух из компрессора активно нагревается, из-за чего выпадает своеобразная роса на стенках трубы. С течением времени такое подтекание может вывести из строя весь агрегат.