Вина столовые — виноградные вина, получаемые в результате полного сбраживания виноградного сока (сусла). В отличие от прочих вин в столовые вина при приготовлении не добавляют спирт и сахар ; они представляют собой перебродивший виноградный сок.
Ркацители столовое (Росглаввино. Абрау-Дюрсо)
Столовые вина называют сухими , если они содержат не более 0,5 г/100 мл сахара и спирта 9—14% объёмных и полусладкими — при содержании сахара 3—8 г/100 мл и спирта 7—14% объёмных (содержание спирта в столовых винах Армении до 17% объёмных).
Каберне столовое (Росглаввино. Ставропольвино)
В зависимости от сорта винограда и способа приготовления столовые вина разделяются на белые, красные и розовые. Свои названия столовые вина советского периода получали либо по сорту винограда, из которого они получены (Рислинг, Каберне, Алиготе, Семильон и т. д.), либо по месту производствава (Телиани, Мукузани, Напареули, Цинандали и т. д.), или по двум этим признакам (Абрау-Рислинг, Абрау-Каберне, Анапа-Рислинг, Алиготе Ай-Даниль). Вино, приготовленное из винограда различных сортов, носит общее название белое столовое, красное столовое.
Каберне столовое (Росглаввино. Абрау-Дюрсо)
Процесс производства сухих белых и красных столовых вин неодинаков. Белые вина изготовляются следующим образом. Раздавленный на специальных дробилках виноград (мезга) поступает в пресс, где от него отжимается сок (сусло). Сусло в бочках или специальных резервуарах подвергается брожению на чистых культурах дрожжей. После окончания брожения столовое вино выдерживается в подвальных помещениях. При приготовлении красных вин раздавленный виноград (мезга) поступает непосредственно в бродильные чаны, где бродит вместе с мезгой, от которой красные вина получают свойственную им окраску и терпкость. Красные столовые вина более терпки и экстрактивны, чем белые.
Белое столовое вино (Дагестанский совнархоз)
Особую группу сухих столовых вин составляют белые и красные кахетинские вина, приготовляемые в Кахетии из винограда сортов саперави, ркацители, мцване. Брожение в этом случае и для белых и для красных сортов проводится вместе с мезгой. Полученные вина при соответствующей выдержке приобретают тонкий своеобразный букет и гармоничный вкус. Марочные сухие столовые вина выдерживают в течение нескольких лет, молодые ординарные выпускаются в продажу в возрасте до года. Молодые Встоловые вина обладают свежестью и плодовым сортовым ароматом. Группа полусладких столовых вин была весьма немногочисленная, их вырабатывают лишь в некоторых районах. При приготовлении столовых вин приостанавливают незакончившееся еще брожение, в результате в них остается сахар в количестве 3—8 г/100 мл. Эти столовые вина приятны и мягки на вкус. К полусладким относились грузинские вина Твиши № 19, Хванчкара № 20, Киндзмараули № 22, Чхавери № 11 и др. Столовые полусладкие вина, содержащие остаточный сахар и имеющие низкую спиртуозность, очень нестойки и при обычной температуре хранения (10—14°) легко забраживают. Поэтому их следует хранить при температуре от 0 до 2°.
Красное столовое вино "Мерло" (Молдвинпром МССР)
Столовые вина, как и все другие вина, должны быть прозрачными, иметь соответствующий букет и достаточно гармоничный вкус, без посторонних привкусов. Качество столового вина может снизиться в результате неправильного хранения: при пониженной (ниже 10°) или повышенной (выше 16°) температуре.
Готовят ординарные вина в основном из чистосортного винограда, сахаристостью 17%, путем сбраживания виноградного сусла без добавления каких-либо примесей. Ординарные вина поступают в продажу в возрасте до одного года, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда, поэтому в них ярко ощущается аромат сорта винограда, из которого их готовят, и свежесть во вкусе. Наибольшей популярностью в Молдавии пользуются ординарные белые столовые вина, которые готовятся из сортов винограда: Алиготе, Фетяска, Рислинг, Ркацители, Мускат.
Ниже даны характеристики некоторых ординарных вин.
«Виорика» - ординарное сухое столовое вино, выпуск которого освоен относительно недавно. Готовится из произрастающих в различных зонах страны белых европейских сортов винограда: Алиготе, Фетяска, Ркацители (допускается вводить в состав купажа или сепажа также Рислинг и другие европейские сорта).
Виноград собирают при содержании сахара не менее 17 г/100 мл и титруемой кислотности не выше 9 г/л. Его перерабатывают в валковых дробилках-гребнеотделителях и полученную мезгу направляют в стекатели. Сусло-самотек и сусло первого давления (полученное после прессования) объединяют, причем общее количество сусла, используемое на производство столового вина «Виорика», не должно превышать 60 дал из 1 т винограда. В зависимости от температуры сусла при отстое вводят от 50 до 100 мг/л сернистого ангидрида.
Брожение сусла проводят в бродильных установках или в крупных резервуарах на чистой культуре дрожжей при температуре не выше 25°С. После окончания брожения и осветления виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, сульфитируют из расчета 25-30 мг/л сернистого ангидрида и производят купаж из указанных выше сортов.
После второй переливки, осуществляемой через 1-1,5 месяца с одновременным введением 25-30 мг/л сернистого ангидрида, виноматериал направляют на технологическую обработку.
Столовое белое вино «Виорика» обладает нарядной окраской - от светло-соломенной с зеленоватым оттенком до светло-золотистой, тонким цветочным ароматом и гармоничным вкусом.
Кондиции готового вина: содержание этилового спирта - 9-13% об., титруемая кислотность - 6 г/л.
Мускат. Вино изготовляется купажным способом из винограда сортов Мускат белый и Мускат оттонель, произрастающих в центральных районах Молдавии, а также на побережье среднего течения Днестра. Виноградные насаждения сортов Мускат занимают в стране 7755 га, или 3,23%. Сорт винограда Мускат белый (синонимы - Мускат фронтиньянский, Ладанный, Тамайоза) отличается высоким качеством винодельческой продукции. Кроме столовых вин и шампанских виноматериалов, в южных районах из него готовят известные марочные десертные мускатные вина.
Мускат белый - сорт среднего периода созревания, характеризуется высоким сахаронакоплением. В отдельные годы на юге Молдавии сахаристость сусла достигает 25-27%. Листья у него округлые, средней величины, воронковидные, средне- или сильнорассеченные. Верхняя сторона листа светло-зеленая. Грозди средние, цилиндрические или цилиндро-конические, иногда крылатые; ягоды круглые, кожица золотистая, мякоть сочная с сильно выраженным мускатным ароматом.
Приготовленное из Муската столовое вино привлекает светло-золотистой окраской, гармоничным неповторимым мускатным вкусом и тонким ароматом чайной розы. Виноделы считают, что букет этого вина с цитронным оттенком напоминает неповторимое благоухание горных лугов и пастбищ. Кондиции готового вина: спирт - 9-13% об., титруемая кислотность - 6 г/л.
Чинури. Это вино готовят из сорта винограда с таким же названием, недавно завезенного к нам из Грузии. Произрастает виноград на площади 480 га (0,20%). Столовое вино Чинури отличается светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком, свежим вкусом, приятным ароматом. Кондиции вина: спирт - 9-13 % об., титруемая кислотность - 6 г/л.
Алб де масэ № 2 (столовое № 2). Вино готовится из белых европейских сортов винограда купажным способом. Легкий, гармоничный вкус, приятный аромат, в котором ощущаются тона нескольких сортов винограда, обеспечили вину устойчивый спрос. На международных дегустациях вино получило серебряную и бронзовую медали.
Кондиции вина: спирт - 9-13% об., титруемая кислотность - 6 г/л.
Столовое красное № 1 и столовое розовое № 4 выпускается с этими же кондициями.
Обычный покупатель не всегда может понять, в чем принципиальное различие между ними. И если с цветом и страной производителем еще более менее все ясно, то как определиться со степенью крепости, содержанием сахара и выдержкой?
Классификация вин
Все виноградные вина делятся на два основных типа - это игристые (шипучие и шампанские) и тихие вина. Если говорить о тихих (не содержащих углекислую кислоту), то все они в свою очередь подразделяются на три категории - столовые, крепленые и десертные. Столовые вина обладают наименьшей крепостью (не боле 14% об.) и производятся по технологии естественного брожения. В зависимости от содержания сахара столовые вина делятся на сухие, полусухие и полусладкие. По цвету они могут быть белыми, красными и розовыми.
Следующие две категории вин это крепленые (выдержанные), которые допускают в технологии производства добавление спирта-ректификата, и десертные вина, которые ароматизируются различными добавками и имеют высокое содержание сахара.
Как и с чем употреблять столовые вина
Разобравшись с основной классификацией вин, нужно еще знать, что определение "столовое" не всегда обозначается на маркировке. Правильное столового вина - вино "ординарное", как обычно и маркируются этикетки. А столовым стали называть ординарное вино в силу того, что эти вина по своим вкусовым качествами наиболее оптимально подходят для употребления во время принятия пищи. И если говорить именно об употреблении ординарных вин, то в зависимости от своей классификации к разным видам пищи подаются определенные вина.
К примеру, белое сухое вино подают к рыбным блюдам и блюдам из птицы. Более тяжелая мясная пища предполагает употребление красных насыщенных вин, и в зависимости от сорта подаваемого мяса выбирается соответствующее вино. Так например говядина, прекрасно сочетается с любой степени сладости, а вот под жирную свинину наиболее подходит красное сухое вино.
Розовые столовые вина подают к легким салатным закускам и как аперитив перед обедом. Допускается подавать розовые вина к некоторым десертам и фруктам. Розовые и белые вина можно употреблять в течение всего обеда, в то время как красные вина обычно подают только под основное блюдо.
Нельзя не упомянуть о классическом употреблении столовых вин как дополнение к пикнику. На свежем воздухе прекрасно сочетается любое ординарное вино с закусками из сыра, хлеба и холодного мяса.
В странах СНГ большей популярностью пользуются красные вина, в то время как в странах Европы предпочтение отдается белым. Такое положение дел сложилось по причине того, что еще в Советском Союзе выращивалось больше темных сортов винограда как в промышленном масштабе, так и в личных приусадебных хозяйствах. У нас бытует ошибочное мнение о том, что белое вино менее полезно, чем красное.
Процесс виноделия, основной фазой которого считают алкогольное брожение, представляет собой естественное превращение фруктозы и глюкозы в спирт. Кроме спирта во время брожения образуются вторичные вещества, которые влияют на качество вина: дубильные вещества, ароматические соединения, органические кислоты. Завершенным процесс брожения считается только тогда, когда сахар в полностью выброжен.
Белое вино отличается от красного тем, что его изготавливают не только из белых, но и из некоторых темных сортов, а красное готовят только из темного винограда. Окраска вина зависит от цвета кожицы ягод, в которой содержатся красящие вещества, поэтому при производстве белого вина из темноокрашенных сортов винограда стараются избегать длительного контакта сока с окрашенной кожицей ягод. Темные сорта используют и для получения Такие напитки иногда производят путем купажирования, в процессе которого смешивают в определенных пропорциях белые и красные виноматериалы.
Хорошее белое вино делают и в домашних условиях. Главное в таком производстве - использование хорошо вызревшего винограда, который достиг высокой сахаристости. Если ягоды имеют низкую сахаристость, можно прибегнуть к добавлению в виноградное сусло определенного количества сахара. Такой прием называют шаптализацией.
Белое вино нужно хранить в определенных условиях. Установлено, что солнечный свет влияет не только на качество напитка, но и на срок его содержит и соединения, которые под воздействием солнечных лучей подвергаются негативным химическим процессам. Так в напитке происходит процесс, называемый фотохимией тартрата железа, что очень негативно сказывается на качестве напитка. Во время этого процесса происходит распад натуральных винных консервантов, что приводит к потемнению вина.
Для сохранения полезных свойств напитка белое вино, как правило, разливают в бутылки из темного бутылочного стекла (янтарного и темно-зеленого цвета), абсорбирующего свет активных волн ультрафиолетовых лучей.
Столовое белое вино считается одним из самых тонких и нежных. Для производства такого напитка используют виноград без излишнего сахара, поскольку при большом количестве сахара получаются более тяжелые, спиртуозные, вина с небольшой кислотностью. Самыми гармоничными считаются вина с содержанием спирта 9-11%. Такие напитки не должны иметь кисловатых тонов, часто появляющихся в столовых винах и снижающих их качество.
Белое вино получают из всех сортов белых, розовых и большинства красных сортов винограда. Нельзя получить такой напиток только из сортов «черного» винограда с интенсивно окрашенной мякотью. Цвет этого напитка зависит от типа и производственной технологии. Он может варьировать от светло-соломенного с зеленоватым или желтоватым оттенком до лимонно-желтого, золотого или темно-янтарного.
Цвет вина свидетельствует о некоторых его свойствах. Так, слабоокрашенные сорта не проходят выдержку в деревянных (дубовых) бочках. Белое вино с интенсивной окраской с лимонным оттенком свидетельствует о непродолжительном времени настаивания на мезге или о производстве напитка из переспевшего винограда. Золотистый или янтарный цвет свидетельствует о серьезном возрасте или длительном времени выдержки в дубовой бочке. Белые вина являются менее экстрактивными, чем красные. Они отличаются легким и нежным вкусом.
Белое вино, польза от которого гораздо больше, чем вред от воздействия алкоголя, положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нем таких веществ, как полифенолы. К тому же ежедневное употребление 200 мл приводит к постепенному снижению веса. Этот напиток укрепляет иммунную систему, улучшает работу легких, повышает уровень антиоксидантов.
Для получения истинного наслаждения букетом вина следует соблюдать правила его употребления и правильно сочетать напиток с закусками и горячими блюдами. Многие люди не знают, с чем пьют белое вино. Столовое (полусухое и сухое) отлично подходит для аперитива, рыбных блюд, блюд из птицы (курица, индейка, дичь), тушеных овощей, морепродуктов (крабы, креветки, устрицы, мидии). сочетается с различными овощными блюдами и морепродуктами. - с десертами, шоколадом, фруктами, крекерами, неострым сыром. Столовые вина пьют охлажденными до 10-12 °С, а десертные - до 14-16 °С.
Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола.
Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда в них перебродил досуха.
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14 %) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.
Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивное, кислотности и крепости.
Как правило, виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.
Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют, мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые - без мезги.
Белые столовые вина. Производят эти вина во всех винодельческих районах. По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть, т. е. создаваемое ими во рту освежающее ощущение холодка. Обладая приятной кислотностью, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно должны рекомендоваться в летние, жаркие месяцы. Разнообразные питательные вещества, содержащиеся в белом столовом вине, и небольшая спиртуозность позволяют использовать их и в диетических целях.
Наибольшую популярность среди белых столовых вин завоевали такие марочные вина, как «Абрау-рислинг», «Анапа-рислинг» и «Су-Псех». Эти вина приготовлены винокомбинатом «Абрау-Дюрсо», расположенным вблизи Новороссийска, в долине речки Дюрсо у горного озера Абрау, их вырабатывают из винограда сорта рислинг. Вино «Су-Псех» названо по одноименному винодельческому совхозу.
Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета столовое вино приготовляют виноделы Грузии из винограда сорта ркацители виноградников Кахетии.
В той же Кахетии из винограда сорта мцване вырабатывают светло-соломенного цвета легкие, прозрачные вина с нежным букетом, неоднократно получавшие высокие оценки на международных выставках.
Особое место среди белых столовых вин по своеобразию вкуса и окраске занимают столь ценимые знатоками белые вина Кахетии, приготовленные по местному, так называемому кахетинскому, способу, т. е. брожением в кувшинах на мезге.
Тонкая терпкость вкуса, приятный аромат и своеобразный цвет настоявшегося чая характерны для этих вин (№ 8 «Кахетинское» л № 12 «Тибаани»).
К числу лучших белых столовых марочных вин Грузии относят: № 1 «Цинандали», № 3 «Гурджаани», № 7 «Цоликаури». Крепость этих вин от 10,5 до 13%.
Грузинские ординарные (т. е. выдержанные до одного года) столовые белые вина поступают в продажу под названием № 8 «Кахетинское», № б «Столовое вино», № 23 «Столовое вино».
Винодельческий совхоз Минераловодского района «Суворовский» производит отличного качества белое столовое вино «Сильванер» из винограда одноименного сорта. Это вино отличается тонкостью букета, легкостью и свежестью.
Высококачественные белые вина производят в винодельческих районах Украины, в частности, хорош «Рислинг», изготовленный в совхозе имени Ленина на Днепре. Это вино выпускается в продажу под названием « Надднипрянське».
Небольшая крепость и слабо выраженная экстрактивность характерны для белых столовых вин Ростовской области («Белое донское», «Пухляковский» и др.).
В Молдавии также производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчинка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами («Столовое белое», «Рислинг», «Алиготе», «Семильон» и др.).
Виноделы Азербайджана из винограда сорта баян-ширей вырабатывают легкие приятного вкуса ординарные вина («Баян-Ширей»), полностью выявляющие все свои качества уже на втором году выдержки.
Красные столовые вина. Эти вина отличаются от белых своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.
Как правило, виноградный сок бесцветен. Цвет вину сообщает кожица винограда. Поэтому из красного винограда (кроме винограда сорта саперави) можно приготовить белое вино, если готовить его, как виноделы говорят, «по-белому», т. е. без мезги, только из одного прозрачного и бесцветного виноградного сока.
Красные столовые вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло сбраживают обязательно с кожицей, семенами, а иногда и с гребнями.
Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный, различных оттенков и различной интенсивности красный цвет. Дубильные вещества кожицы, семян и в особенности гребней придают виноматериалам специфическую для красных вин терпкость, а ароматические вещества кожицы и семян весьма обогащают букет вина.
Значительная терпкость молодого красного вина по мере выдержки смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь. По определению виноделов, красное столовое вино должно быть «полным», «гармоничным», экстрактивным и умеренно терпким. И действительно, высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую, приятную терпкость.
Наилучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса, хндогны. Вина из этого винограда отличаются особо привлекательными ароматическими и вкусовыми качествами и приобретают в процессе выдержки тонкий букет.
Из винограда саперави и каберне приготовлены прославленные красные столовые вина Грузии. Особенно гармоничны по вкусу и аромату густо окрашенные столовые вина Кахетии.
Ярко выраженный букет характерен для красных столовых вин, которые вырабатывают из винограда каберне с участка Телиани совхоза «Цинандали».
Хороши красные вина из селений Уриатубани, Гурджаани, Напареули, Мукузани.
Марочные красные столовые вина Грузии выпускают в продажу под названием № 2 «Телиани», № 4 «Мукузани», а ординарные - № 5 «Саперави» и № 10 «Столовое вино».
Из винограда каберне виноделы «Абрау-Дюрсо» приготовляют высококачественные марочные красные вина «Абрау-каберне» и «Мысхако-каберне». В этих винах привлекает сочетание нерезкой терпкости с освежающей кислотностью.
В Молдавии выпускают «Каберне», отличающееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также отличное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа «Бордо».
Мягко, бархатисто и гармонично красное столовое вино Шемахинского района Азербайджана, "приготовленное из винограда сорта матраса и соответственно называемое «Матраса».
Хорошим качеством отличаются красные вина винодельческих хозяйств Нагорного Карабаха (Азербайджанская ССР) из винограда сорта хндогны. Вина из матрасы и хндогны созревают скорее, чем из каберне и саперави, но зато они менее устойчивы в хранении.
В значительных количествах производят виноделы Азербайджана ординарное красное вино из винограда сорта тавквери.