Мясные копчености - крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.
Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.
Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные.
К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.
Изменения при хранении
Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3-6 ч) и действие дыма не столь значительно и эффективно. Наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения - денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира ит. п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.
Из-за относительно высокой концентрации соли (6-9 %) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.
В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.
Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий - серого цвета, шпик - белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.
Копчености подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.
Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.
Наиболее специфическими дефектами копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.
Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.
Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.
Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.
Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.
Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись сероводорода.
Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативными документами.
Условия хранения
Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.
Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабели, при температуре -7-9 °С и относительной влажности 85-90 % в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0-4 °С в течение месяца.
Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают с мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.
Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
К реализации и хранению допускаются только свежие копчености: нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености, слабо прокопченные и недоваренные, а также с не- прокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие показатели качества, но и недостаточно стойки в хранении. На предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.
Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха 75-80 %.
Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0-4 °С - не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят более 7 сут. при температуре 5-8 °С, 3 сут. - при 15 °С. Свиные копченые ребра в отличие от других сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0-8 °С.
Сроки годности мясокопченостей зависят от условий хранения и способа упаковки (табл. 19).
Таблица 19. Сроки годности мясокопченостей разных подгрупп и видов в зависимости от условий хранения и способа упаковки
|
Подгруппа и вид мясокопченостей |
Температура хранения, °С |
Срок годности не более, сут. |
|
Мясные вареные продукты: |
||
|
из свинины |
||
|
из говядины |
||
|
ветчина в оболочке и для завтрака |
||
|
мясные вареные продукты, упакованные под вакуумом, нарезки |
||
|
сервисной, порционной |
||
|
Копчено-вареные продукты, упакованные под вакуумом, сервис- |
||
|
ной нарезки, порционной нарезки |
||
|
Сырокопченые продукты из свинины |
||
|
Копчено-запеченные продукты |
||
|
Продукты из шпика: |
||
|
шпик соленый, по-домашнему, сало белорусское |
||
|
шпик соленый, копчено-запеченный |
||
|
копченый венгерский закусочный соленый и копченый |
||
|
шпик замороженный |
||
|
Продукты из мяса птицы: |
||
|
цыплята копченые, куриные изделия копченые |
||
|
цыплята запеченные |
Примечание. Срок годности мясокопченостей конкретных наименований устанавливает изготовитель, а для фасованных продуктов - упаковщик.
Анализ данных табл. 18 показывает, что самые короткие сроки годности установлены для мяса птицы (48-72 ч) и ветчины в оболочке (72 ч), самые длительные - для шпика замороженного (90 сут.).
Большинство мясокопченостей относятся к группам особо скоропортящихся (копченые изделия из мяса птицы, ветчины) или скоропортящимся (остальные виды, кроме замороженного шпика). Среднехранящиеся продукты представлены только одним видом - замороженным шпиком.
В группе мясокопченостей отсутствуют длительнохранящие- ся продукты.
Мясные копчености в холодильных камерах хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минсоцздравом РФ. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.
При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха отмечают большие потери массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0 °С и ниже (от -4 до -3 °С).
Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.
С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.
Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки или выкладывать в торговом зале на холодильных прилавках в небольшом количестве, но пополняя выкладку по мере реализации из нее продуктов.
Колбасные изделия
Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.
В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).
Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.
Изменения при хранении
Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.
Развитию их способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 60 %), тем менее стойки они при хранении.
На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, упаковка, санитарное состояние производства, а также условия хранения - размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.
Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. Поэтому качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачественно сырье, тем больше его обсемененность. А она возрастает с дальнейшей обработкой сырья (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т. п.). Так, в 1 г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.
К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.
Изделия, которые после варки подвергают непродолжительному копчению, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.
Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые свойства, а также повышает их стойкость при хранении. Улучшение стойкости колбас достигается и за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.
Поэтому сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как подвергаются длительному копчению (3-4 сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.
Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12-24 ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния - и кратковременной сушке (2-4 сут.).
В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре от -7 до -9 °С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качества колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас - и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах от -4,8 до -8,3 °С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснежи- вание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.
Таким образом, низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для их хранения, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве - фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.
На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая - увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75-80 %.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут использованием озона, с помощью которого производится бактерицидная обработка поверхности колбас.
Как отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствуют повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.
При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.
Прокисание характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.
Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.
Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы. При появлении на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления путем протирания поверхности растительным маслом.
На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.
Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении сероводорода с миоглобином мяса образуется зеленый пигмент.
Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2 °С. Этот дефект вызывают слизеобразующие бактерии.
Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.
Условия хранения
На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Запрещается хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей.
Температурно-влажностный режим и сроки годности зависят от вида колбас. Так, вареные колбасы хранят при температуре 0-8 °С и ОВВ - 80-85 %; варено-копченые, копченые и сырокопченые колбасы - при температурных режимах: от -7 до -9 °С; 0-4 °С; 12-15 °С и ОВВ 75-78 %.
Варено-копченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, допускается хранить при температуре 15-18 °С не более 6 сут. и при 5-8 °С не более 8 сут. Сырокопченые и кровяные колбасы хранят на предприятиях-изготовите- лях и в торговой сети при температуре 2-6 °С в подвешенном состоянии или разложенном в один-два ряда. Замораживание кровяных колбас не допускается.
Для предотвращения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре от -3 до 6 °С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями.
Сроки хранения колбасных изделий при разных условиях хранения приведены в табл. 20.
Таблица 20. Сроки хранения колбасных изделий в зависимости от условий хранения
|
Температура хранения, °С |
Сроки хранения, не более |
|
|
Вареные колбасные изделия: |
||
|
вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта |
||
|
вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки |
||
|
вареные колбасы, упакованные под вакуумом: |
||
|
при сервировочной нарезке |
||
|
при порционной нарезке |
||
|
вареные колбасы в оболочке «повиден» |
||
|
сосиски, упакованные под вакуумом |
||
|
в том числе на предприятии-изготовителе |
||
|
Варено-копченые колбасы: |
||
|
То же, упакованные под вакуумом в полимерную пленку |
||
|
Полукопченые колбасы: |
Не выше 12 |
|
Окончание табл. 20
|
Подгруппа и вид колбасных изделий |
Температура хранения, °С |
Сроки хранения, не более |
|
То же, упакованные под вакуумом в полимерную пленку при нарезке: |
||
|
сервировочной |
||
|
порционной |
||
|
полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимер- |
||
|
ную пленку, целыми батонами |
||
|
Колбасы сырокопченые |
||
|
Колбасы сырокопченые, упакованные под вакуумом, ломтиками |
||
|
Колбасы фаршированные |
||
|
Колбасы ливерные |
||
|
Колбасы кровяные: |
||
|
вареные 1-го и 2-го сортов |
||
|
вареные 3-го сорта |
||
|
копченые |
||
|
русский копченый высшего сорта |
||
|
красный высшего сорта, Белый и Днепропетровский 1-го сорта |
||
|
столовый и растительный 2-го сорта, ассорти, зельца из рубца, серый и рулет из рубца 3-го сорта |
||
|
нового и красного 3-го сорта |
||
|
Мясные паштеты, упакованные: |
||
|
в парогазонепроницаемые оболочки |
||
|
в чревах и белковых оболочках |
Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения рекомендуется применять озонирование. Озонирование колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре от -3 до -6 °С, что исключает плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.
Сроки хранения колбасных изделий без возникновения указанных дефектов в озонируемых камерах увеличиваются в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.
Данные о сроках хранения при озонировании колбас приведены в табл. 21.
Таблица 21. Сроки хранения колбас при озонировании
Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке - протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.
В случае хранения колбас (полукопченых и варено-копченых) при температуре -7-9 °С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 90 % в течение 2-3 сут.
При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов. Поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.
Хранят колбасы в подвешенном состоянии или уложенными в один-два слоя, а мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.
Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с искусственным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8 °С.
Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТов. По степени свежести их подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.
Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.
Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализоваться в установленные сроки.
Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах, холодильных шкафах или охлаждаемых прилавках при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.
При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2-3-часовой реализации.
Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 6 °С с момента окончания технологического процесса. Сроки годности колбас устанавливает предприятие-производитель в зависимости от применяемых добавок, способа упаковывания и вида упаковки. Диапазон сроков годности разных вареных колбас составляет от 72 ч до 25 сут.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий традиционного приготовления устанавливают сроки реализации, приведенные в табл. 19.
Свиного сала, тушек птицы и т.д.) придает им особый аромат, улучшает их вкус и вид, а также предохраняет их от порчи при хранении без холода. Для получения копченостей продукты подвергают продолжительному действию дыма, который получается при медленном сгорании дров и опилок, сжигаемых в специально оборудованных устройствах.
В домашних условиях для копчения часто используют самый простой способ – копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и т.д.) и заслонки для регулирования дыма. Хороших результатов при таком способе копчения можно добиться при условии специальной топки печи, поддерживая в ней лишь слабый огонь и употребляя дрова лиственных пород.
Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи, пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна), придающим копченостям горьковатый вкус. При копчении нельзя применять сырые дрова.
Если позволяют условия, то хорошо устроить на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размером примерно 1 на 1 метр и высотою около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединенной с последней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне удобно разместить на перекладинах продукты, а также регулировать правильное копчение.
Такого же типа коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг или подобие печурки.
Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение – тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым.
Запах и вкус копченых изделий можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту, базилик, шалфей.
Одним из самых простых способов домашнего копчения является использование большой бочки из-под пищевых продуктов без дна и крышки. Бочку устанавливают на 7-8 рядов кирпичей. Очаг для дров и опилок делают из листового железа, изогнутого в виде короба и снабженного дверкой для регулирования горения. Очаг устанавливается под бочкой. Продукт для копчения подвешивают на рейках, которые устанавливаются на тростях верха бочки, после чего бочка накрывается мешковиной. Мешковина закрепляется при помощи шпагата.
Чтобы создать хорошую тягу дыма, места сопряжения бочки с кирпичом, кирпичную кладку и очаг тщательно обмазывают глиной.
Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей. Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят 3-4 дня, а большие окорока - в холодном дыму до нескольких недель.
Для изготовления копченостей применяют два вида копчения: холодное и горячее.
Холодное копчение производится при температуре дыма 20-25 градусов тепла. Процесс копчения длится 2-3 дня в зависимости от величины кусков мяса. При холодном копчении копчености лучше пропитываются дымом. Готовый продукт, в зависимости от температуры хранения, может сохраняться от 1 до 3-х месяцев.
Горячее копчение производится при температуре дыма 40-60 градусов тепла. Процесс копчения длится от одного до 20 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Срок хранения копченостей, изготовленных по горячему способу копчения, меньше (всего 1-3 недели). Однако, если подсушить продукты горячего копчения, срок хранения может быть увеличен от одного до двух месяцев.
Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы температура его была не выше 40-45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.
Окорок варено-копченый
Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов в зависимости от крутости посола, подвесить на 2-3 часа для того, чтобы стекла вода, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму 3-4 часа при температуре 40-45 градусов, после чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6-8 лавровых листиков и при слабом кипении варить до готовности.
Сегодня я приведу несколько рецептов копчения продуктов по-абхазски . Абхазы – мастера по заготовке мяса впрок. Они коптят мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами.
Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель.
Говядину лучше коптить отдельными кусками: из удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см. толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.
Копчение мяса птицы. Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1-2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.
Курдючное сало копченое. Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2-3 дня. Жарить на вертеле или сковороде.
1. Хранить копчености в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как они быстро заплесневеют и испортятся.
2. Первым признаком порчи является появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях мясо копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром.
3. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются копчености и на чердаках, подвешенными в мешочках из плотной ткани.
Консервирование мяса
Для хранения мяса в домашних условиях применяют также . Лучше всего консервировать свиное жирное мясо или с жировой прослойкой.
Для консервирования из мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, мясо нарезают на куски по 50-100 г. В качестве специй используют соль, перец черный, лавровый лист.
Чтобы избежать отравлений следует строго придерживаться правил консервирования и последующей стерилизации продуктов:
1. Необходимо тщательно промыть банки горячей водой с содой, затем хорошо прокипятить в воде или выдержать над кипящим чайником 20 минут, или прогреть их в духовке (печи) не менее 1 часа.
2. Жестяные консервные крышки также прокипятить в воде 10 минут.
3. Очищенные продукты укладывают в стерильную посуду. Уровень продуктов в банке на 2 см. ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в посуду с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого в банке. Воду доводят до температуры 100 градусов.
4. При умеренном кипении 0,5 литровые банки стерилизуют 1 час 20 минут, литровые - 2 часа, 2-х литровые – 3 часа.
5. По окончании стерилизации банку вынимают из воды, не снимая крышки, и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки сразу же переворачивают вверх дном для охлаждения.
6. Нельзя использовать для консервирования мясо с пожелтевшим шпиком.
Для копчения больше подходят менее жирные тушки птицы. Перед копчением их солят, как указано в разделе «Посол битой птицы»: мелкую птицу - в течение 3-4 сут, крупную - до 6 сут.
О достаточной продолжительности посола можно судить, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся плотном мясе остается ямка.
Посоленные тушки промывают в воде, подпетливают за шейку и подвешивают под навесом, на чердаке или в холодной коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушивания. В сухую погоду подсушивают тушки в течение 5-10 ч, а пасмурную (при повышенной влажности воздуха) - до 2-3 сут. Для более равномерного подсушивания тушки расправляют с помощью подпорок (рис. 16). Это необходимо и для того, чтобы тушки лучше прокоптились.
Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коптильню, где их коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом.
Продолжительность холодного копчения - 1-3 сут, горячего - несколько часов: кур - 2-3 ч, уток - 3,5-4 ч, гусей и индеек - 4,5-5 ч.
Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последовательности: первый час коптить тушки при более высокой температуре (около 80°С), остальное время - при 40°С. Желательно в процессе копчения тушки попеременно вешать то вверх, то вниз ногами, и так 3-4 раза. При холодном копчении надобности в этом нет.
Если на тушках после копчения появилась копоть или нагар, их снимают сразу же после извлечения из камеры, обтирая копченые тушки бумагой или соскребая тупой стороной ножа.
Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно холодное место (не более 3-5°С), где она может храниться до 6 мес. В летнее время копченую птицу долго хранить нежелательно. Однако есть способы надежной консервации птицы. В качестве примера приводим наиболее оригинальный способ копчения и длительного хранения гусятины, применяемый в Литве.
Технология копчения гусей разработана населением Прибалтики еще в давние времена и широко используется в настоящее время. Для изготовления копченой гусятины берут мясистые грудную и бедренную части гусиных тушек. На 10 кг гусиного мяса требуется 300 г соли. Соль обязательно прокаливают либо на чистой сковородке при помешивании, либо в печи, духовке и т.п., смешивают с 10 г селитры и натирают выделенные из свежих тушек гусей вместе с костями грудные и бедренные части. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса добавляют 5-10 г пряностей (перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист и т.п.). Подготовленное мясо укладывают в кастрюлю, сверху кладут деревянную дощечку или кружок и гнет. Вначале мясо оставляют на 2 сут при комнатной температуре, затем кастрюлю переносят в холодное помещение на 20 сут, перекладывая его через каждые 2-3 сут.
После посолки мясо освобождают от костей, обсушивают досуха чистой тканью, завертывают в бумагу и перевязывают наподобие рулетов. Рулеты подвешивают вначале в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для подсушивания, а затем коптят в холодном дыму в течение суток. Приготовленную этим способом копченую гусятину можно сохранять в сухом и прохладном месте до года.
Можно приготовить копченый рулет и из целого гуся или утки. Для этого ощипанные и опаленные гусиную или утиную тушки освобождают от внутренностей, разрезают на две половинки по хребту. Из каждой половинки аккуратно, не задевая кожного покрова, удаляют кости. Смесью соли и грубо размолотых специй, взятых примерно в таком же соотношении, как при копчении гусятины по-литовски, тщательно натирают гусиное или утиное мясо, после чего укладывают его в просторную эмалированную кастрюлю, ведро или кадку. На дно посуды высыпают часть посолочной смеси, первую половинку тушки кладут кожей вниз, вторую - кожей вверх и так далее вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Поверх уложенных половинок помещают деревянный кружок, а на него гнет. Выдерживают мясо в посоле: утиное - 6 сут, гусиное - 8, каждый раз перекладывая его: верхние куски - вниз, нижние - вверх. По окончании посола половинки обсушивают чистой тканью и заворачивают рулетом, помещая грудную часть внутрь рулета. Края рулетов скрепляют суровой ниткой, после этого их обертывают в бумагу, обвязывают шпагатом и на несколько часов помещают на сквозняк для подсушивания. Затем их коптят холодным способом в течение 6-7 сут. Сохранять такие рулеты в прохладном сухом помещении можно около 6 мес.
Копчение (холодное или горячее) считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукты быстро охлаждают и сушат 3-10 сут (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности 75%. Выход готового продукта обычно составляет 70% от исходной массы мяса. Копчености - окорока, корейку, грудинку и другие изделия - хранить в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Лучше всего держать копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин.
Надо уметь определять и признаки порчи копченостей. При их порче отмечается наличие слизи, плесни, прогорклости жира, что сопровождается появлением затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать. Поэтому для определения запаха в глубоких слоях в продукт вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и определяют запах. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно. Можно и просто обмыть их крепким раствором соли, обсушить и смазать жиром.
Купите в хозяйственном магазине специальные бытовые вакуумные пищевые контейнеры. Например, такие как на сайте
body-life ru
Продукты в этих контейнерах хранятся гораздо дольше.
Вообще говоря, копчение как обработка пищевых продуктов применяется, в первую очередь для того, чтобы продлить срок годности мяса, рыбы, сыра и др. Но при современном производстве технология нарушается, в результате чего копченые деликатесы портятся быстрее, чем вареная колбаса.
Кроме того, герметичное хранение копченостей предотвратит переход их специфического резкого запаха на другие продукты, хранящиеся в холодильнике.
★★★★★★★★★★
Мясные копчёные деликатесы не пригодны для длительного хранения в холодильной камере. Их вкусовые качества и свежесть не могут долго оставаться без изменений - срок от трёх до пяти дней.
Так что покупать любых копчёностей желательно ровно то количество, которое соответствует числу едоков в вашем доме, помноженному на их аппетит – и не более того...)))
Все мясные деликатесы сегодня принято упаковывать в магазине в полиэтиленовые пакеты или в пищевую плёнку. Поэтому для начала мне хочется обратить ваше внимание на то, как ни в коем случае нельзя хранить копчёные мясные продукты.
Как только вы пришли домой, немедленно снимите все эти упаковки – они не для хранения, а лишь для удобства транспортировки от торгового зала к дому.
Мясные копчёности очень быстро задыхаются и портятся:
В пластиковых контейнерах;
в кулинарных плёнках;
в полиэтиленовых пакетах;
и в фольге.
Лучше всего копчёное мясо сохраняется, будучи обёрнутым в пергамент. Оно может немного подсохнуть, но не испортится – это точно.
Для хранения продуктов я покупаю кулинарную пергаментную бумагу польского производства, она в Москве продаётся в любом магазине. На этой страничке посмотрите: www hoztorg ru
И ещё добавлю. Если вы закупили слишком большое количество копчёных мясных продуктов и неожиданно поняли, что за несколько дней все употребить не сможете, - смело запакуйте их в полиэтиленовый контейнер и отправьте в морозилку на долгое хранение...)
★★★★★★★★★★
Я храню копчёное мясо в холодильнике, завёрнутым в фольгу или пищевую плёнку.
В плёнке и фольге мясо хранится дольше, чем в целлофановом пакете, но всё равно, его следует проверять каждые 2-3 дня, не стало ли мясо скользким. Просто смените упаковку.
Неплохо хранится в керамической посуде, также накрытое пищевой плёнкой. Но проверять всё равно необходимо: на поверхности, а, особенно, под самим куском мяса выступает жир. Может появиться неприятный кисловатый вкус.
Долгое время хранить копчёное мясо в холодильнике всё равно не получится. ВЫступивший на поверхности жир соскребайте ножом, обтирайте кусок салфеткой, пока он не перестанет быть скользким и чаще меняйте упаковку.
★★★★★★★★★★
Чтобы копченость дольше оставалась свежей и не заветривала попробуйте хранить не в полиэтилене (довольно быстро "задыхается", а в пищевой бумаге или в хлопчатобумажной ткани.
Ткань можно слегка смочить растительным маслом. И бумагу и ткань лучше менять каждые 3 дня.
А вообще, как говорится в анекдоте, половина пищевых отравлений начинается со слов:" А что ему будет в холодильнике!"
Как правильно хранить копчёное мясо в холодильнике?
Чтобы мясо как можно дольше сохраняло свою свежесть, не портилось оботрите его подсолнечным маслом и оберните его в пищевую бумагу которую используют для выпечки.А еще моя сестра кладет в морозилку и тоже довольно ничего, но мне больше нравиться первый способ
У приверженцев здорового образа жизни табу на копченые продукты. А у тех, кто себе позволяет эти деликатесы, их вид и вкусные, сочные названия (бекон, корейка, буженина, балык, окорок, шейка, грудинка, мясной рулет, бастурма, пастрома, суджук, салями, сервелат и др.) вызывают зверский аппетит. И даже от названий, не столь широко известных, а тем более от их вида, к примеру, из испанской кухни – байона, ломо, морсилья, сесина, сальчичок, фуэт, чарисо – появляется обильное слюнотечение.
В небольших количествах и при нечастом употреблении эти деликатесы не будут вредны хотя бы потому, что гарантированно улучшат настроение, что немаловажно для того же здоровья. Конечно, имеются в виду высококачественные продукты с самыми прекрасными вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.
Виды мясокопченостей
По термической обработке мясокопчености разделяют на сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченые, запеченные.
В особом ряду стоят деликатесы – вяленые продукты. Вяление как способ консервации издревле использовалось человеком. В наше время используются искусственные сушилки, но настоящий вяленый продукт без солнечного излучения, в темноте, не получается. Поэтому часто в торговле сушеный продукт некорректно называют вяленым, и фактически понятие вяленого изменилось.
Что влияет на качество изделия?
Мясо ( , говядина, баранина, конина, и других животных) при изготовлении копченостей подвергается посолу, а затем термической обработке. На качество изделий влияют как качество самого мяса, так и процессы его посола, замачивания, подсушивания и термической обработки. Состав и свойства рассолов и коптильной жидкости (жидкого дыма) - все это также влияет на конечный результат и на качество изделия.
Не выбирайте копчености с большим содержанием . Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. Покупка копченого мяса в супермаркетах имеет свои преимущества: мясо запаковано и имеет этикетку с информацией о содержащихся пищевых добавках.
В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия. Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.
При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.
Окраска мясных копченостей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Исключением является буженина, в которую не должны ничего добавлять. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу пятен. Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза. Если присутствует (слой или вкрапления сала), то он должен быть белым или розоватым, но никак не желтоватым и рыхлым.
Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков щетины.
Прощупывая копченое мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.
Не забывайте при покупке копченого мяса в упаковке проверять ее на наличие излишней влаги под ней.
Дегустация
При возможности попробовать копченое мясо, обязательно воспользуйтесь этим. В магазине это вряд ли удастся вам сделать, но на базаре – без проблем. Но в то же время не забываем, что у частников покупать где попало не следует – опасно для здоровья. Место продажи должно быть не стихийным и проверенным.
При дегустации продукта главное исключить специфический вкус и послевкусие, свойственный ненатуральным добавкам. В этом случае полезный совет: купить один раз действительно качественный копченый продукт, запомнить хорошенько правильный вкус, послевкусие и сделать его для себя проверенным.
Если копченое мясо показалось вам кислым, то вполне возможно в ней присутствует избыток аскорбиновой кислоты – консерванта, увеличивающего срок годности продуктов питания.
Где хранить копчености?
Холодильник – лучшее место для копченостей. Можно хранить и в проветриваемом месте при температуре не выше 8 градусов Цельсия. Избегайте повышенной влажности. Рекомендуется употребить копчености в течение недели – дальше возможна порча.
Не храните копчености в полиэтиленовых пакетах, пленках, пластмассовых контейнерах и т.п. Оптимальным вариантом для хранения будет бумажный пакет.
Срок хранения мясных копченостей – от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от вида обработки (применение холодного копчения дает наибольший срок). При покупке изделия с большим сроком хранения, чем можно ожидать, следует насторожиться, т.к. есть вероятность, что продукт напичкан вредными консервантами.